Comer sin gluten.

    Revestidos de carácter sagrado e imprescindibles para saciar el hambre cotidiana, antaño se aceptaba con familiar resignación que los bebés fallecieran al comenzar a ver reforzada su alimentación láctea con papillas, sopitas o gachas elaboradas con el mismo trigo en que se encarnaba el cuerpo de Cristo en la misa, sin disociar su intolerancia de otras causas de mortalidad infantil, aunque en los inicios de nuestra era un galeno, Areteo de Capadocia, hubiera descrito casos de celiaquía en adultos en su tratado Sobre las causas y los síntomas de las enfermedades, y hasta bien entrado el siglo XIX se considerara una dolencia endémica entre los escoceses, cuyos pucheros y gachas de cebada de centeno o de avena -molturada en los mismos molinos- constituían la base de su alimentación. Y aunque a mediados del siglo XX en laboratorios y universidades ya empezaron a asociar la sintomatología de la celiaquía con el consumo de los cereales que contienen gluten, y en algunos hospitales comprobaron la notable mejoría de los enfermos que la padecían al eliminar de su dieta avena, cebada, centeno y trigo, sólo la amorosa paciencia de madres y abuelas que en su afán por evitar las molestas diarreas que sufrían sus infantes optaron por prepararles papillas con harinas de arroz -gramínea apreciada popularmente por sus efectos astringentes, al consumirse habitualmente descascarillada- o de maíz y purées de patata, fijando así su preferencia organoléptica afectiva en su etapa adulta por acompañar con guarniciones de estos alimentos las tajadas de carne o de pescado y los platos de huevos, lo que ha resultado de gran utilidad para la clase médica, que han podido constatar de forma empírica la importancia de la dieta restrictiva de gluten en la calidad de vida de estos enfermos, cuando han sufrido algún ataque anafiláctico por un descuido o al estudiar su historial clínico por otra de las dolencias asociadas. 


 

El avance de los estudios médicos y biológicos -sobre todo, genéticos- sobre esta intolerancia alimentaria ha propiciado la divulgación de su conocimiento y reconocimiento social, y la concienciación de la industria alimentaria, proclive en las últimas décadas a incorporar condimentos variados a productos elaborados, que poco a poco va rectificando la "literatura" inscrita en sus envases, especificando más claramente sus ingredientes, y/o sacando al mercado productos específicos para celíacos, cuyos precios -esperemos- se vayan popularizando. No obstante, son muchas las cocinas tanto familiares como públicas -colegios, empresas y locales de hostelería, y no sólo en hospitales y clínicas- en que se han visto alterados los protocolos de elaboración de los menús para adecuarlos a la dieta de este sector de población que, por otra parte, puede llevar una vida normal

Igone Marrodán


 


 

 

 

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